Santeri Saarinen

Jono kiertelee taas alas tuttuja kierreportaita. Bryggen hieman hämärämmässä salissa soi musiikki, korealainen sellainen. Sama malli jatkuu linjastojen kaukaloissa.

Tänään on tarjolla korealaista ruokaa. Täällä hotkitaan, täällä istutaan, tutustutaan ja erkaannutaan. Tai sitten ihan vaan syödään.

Tänä vuonna kolmekymppisiään juhliva Assarin ullakko on se ravintola, jossa varmasti jokainen Turun yliopiston opiskelija on joskus käynyt ja useat käyvät ainakin viikottain.

Sen tietää myös Julien Boulanger, joka astelee luokseni rennon ryhdikkäästi ja alkaa esittelemään opiskelijaravintoloistamme tunnetuinta. Boulanger on ollut Assarin ullakolla töissä nyt kolme ja puoli vuotta, nykyisin ravintolapäällikkönä.

–Aamu alkaa puoli kahdeksan, kun kaksi ensimmäistä kokkia saapuu. Heistä kaksi alkaa valmistelemaan lämpimiä ruokia ja yksi salaattia. Siitä sitten muutkin saapuvat aamupäivän mittaan. Ruokalajeja on valmistettava päivässä seitsemän. Osa pysyy tarjolla koko päivän, osa vain osan aikaa päivästä. Sitten on vegaaninen vaihtoehto, ja niin edelleen, Boulanger selostaa.

Asiakkaille Assarin näyttämö on tämä: ruokalinjasto, sali ja pöydät. Kulissien takana tohina käy aamusta iltaan. Astumme korkeaan, avaraan tilaan, joka päivisin toimii taukopaikkana.

Aamulla sinne lastataan päivän elintarvikkeet. 

–Suuri osa tehdään itse, mutta osa tulee valmiina tai puolivalmiina, Boulanger kertoo.

Ja määrät ovat sellaisia, joita päivässä puolitoistatuhatta nälkäistä suuta ruokkivalta ravintolalta voi odottaa. Esimerkiksi broileria Assarille tuodaan joka aamu 80–100 kiloa. Peremmällä keittiössä keitoille ja kastikkeille on reilut, yli sadan litran sammiot. 

Mutta astutaan paremmin keittiöön vasta myöhemmin. Boulanger kertoo, mitä tulevina vuosina Assarin asiakkaiden on lupa odottaa.

–Tarkoituksena on kehittyä ja painottaa enemmän vegaanisia ruokia, hän kertoo.

–Siinä on omat haasteensa, sillä vegaaninen ruoka on vielä aika uusi juttu monien raaka-aineiden osalta. Eläinperäisiin ruokiin on monia satoja vuosia vanhoja reseptejä, joten on innostavaa kokeilla, mitä keksitään!

Muutenkin vastuullisuus näkyy entistä enemmän Assarinkin toiminnassa. Raaka-aineet ovat mahdollisuuksien mukaan läheltä tai ainakin kotimaasta. Hävikkiä pyritään vähentämään ja määriä mitoittamaan aiempaa tarkemmin. 

Boulanger on itse kotoisin Ranskasta. Hän kertoo pyrkineensä tuomaan myös Assarille ranskalaisen keittiön filosofiaa. 

–Ranskassa ruokakulttuuri on kaikki kaikessa. Kun olin lapsi, kokoonnuimme joka ilta perheen kanssa iltaseitsemäksi syömään isäni valmistamaa ruokaa. Autoin itsekin tekemisessä. Useimmiten syötiin alkupala, pääruoka ja jälkiruoka. Meillä ei ollut siis vain yhtä, vaan kolme mukavaa ruokahetkeä yhdessä. Ruoka tuo ihmisille hyvän mielen, Boulanger kertoo mietteliäästi ja jatkaa:

–Jos työskentelee ravintolassa ja pystyy tuomaan ihmisille hyvää mieltä… Se antaa ainakin itselleni todella paljon.

Ruoan pitää olla hyvää, mutta järkevää. Sitä mieltä Boulanger on. 

–Reiluja annoksia, mutta sen verran ja sen makuista, että lautanen syödään tyhjäksi, hän huudahtaa ja painottaa sanaa maku.

Tarjonta on sen mukaista, mistä saadaan hyvää palautetta. Broileri kuluu hyvin, niin myös pizza. Siksi sitä tehdään joka päivä. Ja niin myös Assarin omia sämpylöitä, joita keittiön puolella leipoo Jenni Holmqvist. 

–Aina näkee, että ihmiset laittavat käden hieman leivän päälle ja yrittävät tuntea, onko se vielä lämmintä, Boulanger naurahtaa.

Luulisi olevan, koska sämpylöitä paistetaan tasaiseen tahtiin. Jenni on leiponut sämpylöitä koko aamupäivän. Kahdeskymmenes litra on menossa parhaillaan. 

–Vielä ajattelin kymmenen litraa tehdä, hän toteaa ja vaivaa taikinan pitkäksi, kohta pilkottavaksi tangoksi.

– Sämpylöitä ei kyllä kappalemäärissä kannata laskea, Boulanger tuumii kysyttäessä.

– Jos jokainen ottaa muutaman, siitä pääsee jäljille.

Keittiössä käy vilinä, mutta tunnelma on huolellinen ja ystävällinen. Esillepano vilkastuu luonnollisesti aina sen jälkeen, kun luennoilta syömään saapuneet opiskelijat ovat tyhjentäneet edelliset kaukalot. Tiskikone putsaa yhtä ahkeraan tahtiin. Omaan silmääni kaikki vaikuttavat olevan ripeitä touhuissaan, mutta Boulanger myöntää, että joinakin aamuina on uneliaampi tunnelma.

–Silloin laitan soittolistalle energisempää musiikkia, hän naurahtaa.

Sekin on oma juttunsa, musiikin ja ruokailun yhdistäminen. Asiakkaat voivat toivoa kappaleita ja niitä myös soitetaan. Sitten soi jazzia, rockia, poppia. Ja tänään siis korealaista. Boulanger kehuu usein työyhteisöä ja tässäkin yhteydessä hehkuttaa, kuinka työtoverit lähtivät innokaasti mukaan esimerkiksi Hallowenin viettoon.

–Kaikki kävivät ostamassa asuja ja jotain rekvisiittaa. Sitten koristeltiin ravintola. Se oli erinomainen päivä!

 Tuntuu siltä, että täällä todella tykätään työstä.

Keittiön ovesta näkyy saliin. Siellä jono on hetkeksi rauhoittunut. Linjastolle nostetaan uusi kaukalo salaattia. Opiskelijakorttia vilautetaan ja seuraava saa taas pian vatsansa täyteen.

Ja kyllä, myös hän käy kokeilemassa, kuinka lämmintä leipä on.